처음 / 우리 이야기
새벽반죽은 제빵사 한 명과 로스터 한 명이 2021년 봄에 연 열네 평짜리 가게입니다. 동네 사람들이 아침 식탁에 올릴 빵을 굽는 것, 처음부터 그게 전부였어요.
유행하는 빵을 잠깐 팔기보다, 일주일에 서너 번 사 가도 질리지 않는 빵을 만들고 싶었습니다. 그래서 메뉴는 열 가지를 넘기지 않고, 계절에 따라 한두 가지만 바꿉니다.
버터와 설탕을 줄이는 대신 발효에 시간을 씁니다. 반죽이 스스로 단맛과 신맛을 만들 때까지 기다리면 재료를 덜 넣어도 맛이 깊어져요.
남은 빵은 저녁 7시 이후 지역 아동센터에 보냅니다. 다음 날 아침 진열대에는 그날 구운 빵만 올라갑니다.
제빵 ○○○, 로스팅 ○○○
밀가루와 물을 먹여 발효종을 활발하게 만듭니다. 이때 다음 날 예약 수량을 보고 반죽 양을 정해요.
반죽을 섞어 4℃ 숙성고에 넣습니다. 여기서 열 시간 넘게 천천히 부풉니다.
숙성고에서 꺼낸 반죽을 무게대로 나눠 모양을 잡습니다. 크루아상은 이때 버터를 접어요.
돌판 오븐을 250℃까지 올리고, 깜파뉴부터 굽기 시작합니다.
첫 커피를 내리고 진열대를 채웁니다. 이후 두 시간마다 다음 판이 나옵니다.
남은 빵을 나눌 곳에 보내고, 다음 날 발효종을 다시 먹입니다.
제빵사 · 대표
호텔 베이커리에서 9년을 일하고, 동네 빵집을 열고 싶어 고향으로 돌아왔습니다. 발효종 이름은 ‘첫째’예요.
로스터 · 바리스타
빵 맛을 가리지 않는 커피를 고민합니다. 매주 화요일 오후, 매장 안쪽 작은 로스터에서 원두를 볶아요.
진열·포장
토요일과 일요일 아침, 줄이 길어지는 시간에 함께해 주시는 동네 이웃입니다.
주방이 가게의 절반입니다. 계산대 옆 유리창으로 반죽하는 모습을 볼 수 있어요.
