할머니 부엌의 가마솥에서
한 사람 몫의 무쇠솥으로
주방장은 외갓집 부엌에서 가마솥 누룽지를 긁어 먹으며 자랐습니다. 서울의 한식당과 일본의 료칸 주방에서 12년을 보낸 뒤, 가장 기억에 남는 맛은 결국 그 누룽지였다는 걸 알았다고 해요.
달솥은 그 기억에서 시작했습니다. 큰 솥 대신 한 상에 하나씩 작은 무쇠솥을 걸고, 쌀은 그 주에 도정한 것만 씁니다. 솥바닥에 눌은 누룽지는 마지막에 숭늉으로 다시 내드려요.
주방장 ○○○
지키는 세 가지
보름마다 바꾸는 상
스물네 절기에 맞춰 1년에 스물네 번 차림을 바꿉니다. 같은 재료라도 절기가 바뀌면 조리법을 다르게 해요.
주문을 받고 짓는 밥
미리 지어 둔 밥은 내지 않습니다. 자리에 앉으신 뒤 쌀을 안쳐, 반찬을 드시는 동안 뜸이 듭니다.
지역 그릇, 지역 재료
그릇은 충청 지역 도예가 두 분이 빚고, 채소의 절반은 반경 30km 안의 농가에서 받습니다.
한 해 스물네 번의 상
지금 차리는 절기는 놋빛으로 표시했습니다. 절기가 바뀌기 사흘 전, 다음 상의 차림을 미리 알려 드려요.
- 입춘2월 초 · 달래
- 우수2월 중 · 냉이
- 경칩3월 초 · 고로쇠
- 춘분3월 중 · 쑥
- 청명4월 초 · 주꾸미
- 곡우4월 중 · 두릅
- 입하5월 초 · 죽순
- 소만5월 중 · 완두
- 망종6월 초 · 매실
- 하지6월 중 · 감자
- 소서7월 초 · 민어
- 대서7월 중 · 옥수수
- 입추8월 초 · 전복
- 처서8월 중 · 복숭아
- 백로9월 초 · 대하
- 추분9월 중 · 햅쌀
- 한로10월 초 · 전어
- 상강10월 하순 · 참송이
- 입동11월 초 · 무
- 소설11월 중 · 굴
- 대설12월 초 · 과메기
- 동지12월 중 · 팥
- 소한1월 초 · 매생이
- 대한1월 중 · 대구
한옥 골목 안쪽, 세 번째 대문
1970년대 한옥을 고쳐 대청과 사랑방, 별채 세 공간으로 나눴습니다. 조명은 상 위에만 두어 음식과 손이 먼저 보이게 했어요.
